Galette Comtoise
La galette Comtoise, aussi appelée galette Bisontine, est originaire de Besançon. Elle trouve son origine au XIe Siècle. A cette époque, les chanoines du chapitre de Besançon (religieux) se mettent à désigner leur dirigeant en cochant une pièce d'argent dans le pain. Rapidement, le pain est remplacé par une brioche, puis par une sorte de pâte à pain caramélisé, avant d'en arriver à la fameuse galette Comtoise. Cette galette peut-être accompagnée d'un crémant du jura.
Crémant du Jura
Le crémant est un vin effervescent mousseux produit dans diverses régions viticoles françaises : l’Alsace, la Loire, le Bordelais, la Bourgogne et le Jura. Chacun de ces crémants doit respecter un cahier de charges (décret INAO) propre à sa région.
Sixième et dernière appellation du Jura à avoir obtenue l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) le 9 octobre 1995, l’AOC Crémant du Jura1 s’étend sur 210 ha avec une production annuelle de 17 500 hectolitres (avec un rendement de 75 à 85 hl/ha), ce qui représente environ 16% de la production jurassienne en AOC.
L’aire d’appellation du Crémant du Jura recouvre très exactement celle des Côtes du Jura, d’Arbois, de Château-Chalon et de l’Étoile, où les cépages chardonnay, pinot noir, poulsard (alias ploussard), savagnin et trousseau sont cultivés.
Il existe deux sortes de Crémant du Jura : blanc et rosé.
Pour le Crémant du Jura blanc, produit dans plus de 90% des exploitations, le cahier des charges précise que le chardonnay doit représenter au moins 50% de la cuvée.
Pour le Crémant du Jura rosé, le poulsard et le pinot noir doivent également représenter au moins 50% de la cuvée.
Pour l’un et l’autre de ces crémants, les raisins sont obligatoirement vendangés à la main, et transportés en caisses percées par grappes entières. Cette façon de faire est ancienne car si d’aucuns pensent que le crémant est un produit nouveau des vignerons jurassiens, il faut leur rappeler que le crémant était déjà à l’honneur dans le Jura au 18e siècle.
La vinification du crémant est complexe : après une première fermentation traditionnelle en cuve ou en tonneau, il convient d’en effectuer une seconde avec addition de sucres et de levures. Cette seconde fermentation s’opérant en bouteilles produit du dioxyde de carbone qui, ne pouvant s’échapper, donne naissance à un vin mousseux. Dans le même temps, le sucre se transforme en alcool. Après 9 mois de vieillissement, couché sur lattes (et l’on parle de porter cette durée à 12 mois), on tourne les bouteilles sur leurs pointes afin que le dépôt se concentre sur le col, dans l’attente du dégorgement. Une fois ce dépôt formé, on l’évacue par refroidissement puis on met en place le bouchon et le muselet2 destiné à le maintenir.
Le crémant se sert frais en apéritif à une température de 5 à 7° C. Il peut aussi accompagner un repas entier, se mariant toutefois préférentiellement avec les fruits de mer et le fromage.
Cette AOC recouvre les communes jurassiennes d’Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit, Aiglepierre, Arbois, Arlay, Les Arsures, L'Aubépin, Augea, Aumont, Balanod, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Bersaillin, Blois-sur-Seille, Brainans, Bréry, Buvilly, Césancey, Champagne-sur-Loue, La Chapelle-sur-Furieuse, Château-Chalon, Chazelles, Chevreaux, Chille, Chilly-le-Vignoble, Conliège, Courbouzon, Cousance, Cramans, Cuisia, Darbonnay, Digna, Domblans, L'Etoile, Frébuans, Frontenay, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Grozon, Grusse, Ladoye-sur-Seille, Lavigny, Lons-le-Saunier, Le Louverot, Macornay, Mantry, Marnoz, Mathenay, Maynal, Menétru-le-Vignoble, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Moiron, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montholier, Montigny-lès-Arsures, Montmorot, Mouchard, Nanc-lès-Saint-Amour, Nevy-sur-Seille, Orbagna, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Plainoiseau, Les Planches-près-Arbois, Poligny, Port-Lesney, Pretin, Pupillin, Quintigny, Revigny, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Saint-Amour, Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d'Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Sainte-Agnès, Salins-les-Bains, Sellières, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Vernantois, Le Vernois, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois, Vincelles et Voiteur.
Le muselet est formé de trois parties : a) la ceinture en fil d'acier doux galvanisé ou galvanisé et laqué ; b) le corps ou cage composé de quatre pattes et d'une tête en fil d'acier doux galvanisé ou galvanisé et laqué ; c) la plaque en fer blanc électrolytique vernie, vernie et lithographiée ou vernie et estampée.
Écrit par Jean-Marie Thiébaud.
