Un peu moins connu que ses homologues, le bleu du Haut-Jura connu aussi sous les noms de bleu de Gex ou bleu de Septmoncel bénéficie d’un AOC Bleu de Gex, la première AOC fromagère au lait cru de vache reconnue au niveau national en 1977 (et confirmée par décret du 13 septembre 2005), et en 1996, l'AOC Bleu de Gex Haut Jura a été reconnue au niveau européen en AOP (appellation d’origine protégée). La fabrique de ce fromage par les moines et leurs fermiers remonterait au 14e siècle dans la terre de Saint-Claude lors de l’arrivée de moines venus du Dauphiné. On dit qu’il figurait en 1530 sur la table de l’empereur Charles Quint. En 1859, 23 communes de la région de Saint-Claude produisaient 253 tonnes de bleu du Haut-Jura. Le 26 juillet 1935, le tribunal de Nantua a défini ce fromage et délimité très précisément sa zone de fabrication.
Ce bleu, dont la teneur en matière grasse est d’au moins 50%, est produit sur les plateaux du Haut-Jura, à cheval sur les départements de l'Ain et du Jura. Il bénéficie d'une AOC depuis le 20 septembre 1977. Selon la version en vigueur du décret, révisé au 13 septembre 2005, l'appellation officielle est «bleu de Gex haut Jura» ou «bleu de Septmoncel».C'est un bleu doux. Le mot «Gex» est imprimé en relief sur la croûte.
Il est produit par quatre fruitières: Chézery-Forens (Ain), dans le massif du Jura, au fond d’une vallée où coule la Valserine, Lajoux (Jura), dans le Parc naturel régional du Jura, Les Moussières (Jura), station bien équipée pour le ski nordique (avec 18 km de pistes balisées) sur un haut-plateau du Massif, et Villard-Saint-Sauveur (Jura), patrie de Sylvain Dalloz (1846-1919), industriel fondateur de la première taillerie de diamants du Jura au hameau de Montbrillant. Ces quatre fruitières fournissent, de nos jours, une production annuelle totale d'environ 570 tonnes par an.
Comme le comté et le morbier, le bleu de Gex-Haut-Jura est un fromage à base de lait de vache de race montbéliarde ou de race simmental française. Sa spécificité est d’être à pâte persillée, non pressée et non cuite, d'un poids moyen de 7,5kg.
Selon les termes du décret du 13 septembre 2005, Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Bleu de Gex haut Jura" ou "Bleu de Septmoncel" est un fromage obtenu exclusivement avec du lait de vache transformé à l'état cru. Sa pâte persillée, non cuite, non pressée, contient au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 52 grammes pour 100 grammes de fromage.
Ce fromage se présente sous forme de meules à faces planes, à talon légèrement convexe, d'un poids de 6,5 à 8,5 kilogrammes, moulé dans une forme de 36 centimètres de diamètre.La croûte du fromage est fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre, légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites taches rougeâtres.La pâte, de couleur blanc à ivoire, est douce, marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles, bien réparties dans toute la masse.
Comme ces moisissures nobles sont également réparties dans l’ensemble de sa pâte, le bleu de Gex-Haut-Jura est un fromage un peu friable.
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à juillet, mais il est excellent d'avril à novembre, après ensemencement au minimum de trois semaines en cave fraîche et humide, généralement suivi de deux à trois mois d’affinage. Il s'apprécie agréablement s’il est accompagné de vins vieux à tonalité veloutée comme les portos mais les connaisseurs le dégusteront aussi tout naturellement avec des vins rouges et rosés du Jura. Notre conseil: S’il est doux, ce fromage se consomme aussi en raclette.
Écrit par Jean-Marie Thiébaud.
Crédit photo - © Corinne Vasselet - BFC Tourisme
