Le mont-d’or ou vacherin du Haut-Doubs est un fromage très crémeux et délicat, né des fermes d’alpage et présenté dans une boîte en sapin. Il a pris le nom du point culminant du massif jurassien dans le Haut-Doubs, le Mont-d’or (1461 m). Alors qu’on le dit avoir été imaginé par les moines des abbayes et des prieurés de la région (Montbenoît, Mont-Sainte-Marie, etc.) il n’est cité officiellement qu’à partir du 18e siècle, il aurait figuré parmi les fromages présentés à la table du roi Louis XV.
Comme les vaches regagnent les étables à la fin de l’été et, souvent, ne produisent plus assez de lait pour confectionner du comté, les éleveurs conçurent un fromage de petite taille qui reçut diverses appellations : « fromage de crème », « fromage de bois », la plus courante étant « fromage de boîte » (« fromage de boëtte »).
Son origine explique que le mont-d’or soit resté un fromage saisonnier, fabriqué de la seconde quinzaine d’août au 15 mars, à partir de 700 m d’altitude, là où il n’existe guère que deux saisons : l’été et l’hiver, la neige pouvant commencer à tomber sur les hauteurs du massif jurassien à partir du 15 août.
Comme le comté et le morbier, le mont-d’or est un fromage à base de lait de vache de race montbéliarde ou simmental française, ou encore de vaches métissées des deux races. L’alimentation des vaches est uniquement composée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit d’ensilage ou d’autres aliments fermentés.
Il faut environ 7 litres de lait cru pour fabriquer un kg de mont-d’or. Le caillé, obtenu par emprésurage (opération d'ajout d'un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé), est pressé dans des moules en forme de cylindre. Une fois démoulé, il est cerclé d’une sangle d’épicéa1. On affine ces fromages en cave sur des planches faites du même bois (pour conserver intacte leur saveur boisée si caractéristique) et on les retourne quotidiennement en les frottant avec de l’eau salée. L’affinage dure au moins 21 jours et, à la fin, on insère les fromages dans des boites d’un diamètre légèrement inférieur ce qui crée une croûte (brune claire) légèrement ondulée et plissée à sa surface, une des grandes caractéristiques du mont-d’or, fromage assurément reconnaissable au premier coup d’œil.
S’il existe de nombreuses recettes pour l’accommoder, le mont-d’or se déguste surtout froid avec un accompagnement de pommes de terre bien chaudes sur lesquelles le fromage dégouline en dégageant un fumet unique. Mais on peut aussi sacrifier à une mode sympathique qui se développe de plus en plus : la fameuse « boite chaude » que chacun peut aisément réaliser : on préchauffe un four à 220° C et, après y avoir déjà cuit des pommes de terre, on met le couvercle du mont-d’or sous la boite. Puis, avec une cuillère, on creuse un trou au beau milieu du fromage (une sorte de petit puits central) et on y verse 5 cl de vin blanc (du Jura, bien sûr comme chacun l’aura compris et, de préférence, le même que celui qui sera servi pour accompagner le repas). On met la boite dans le four pendant 20-25 minutes (ou quelques minutes supplémentaires si on souhaite que la surface du mont-d’or soit dorée à point. Quand les saucisses, la charcuterie seront prêtes, on sort le mont-d’or tout chaud du four pour le servir liquide et à la cuillère sur les pommes de terre. Non seulement c’est un délice mais la « boite chaude » sert aussi à resserrer les liens d’amitié qui se tissent lors des soirées d’hiver autour d’un plat unique qui prend d’emblée des allures de fête gastronomique.
Le mont-d’or bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1981 avant d’obtenir l’AOP (appellation d’origine protégée), délivrée par les instances européennes, en 1996. La zone d’appellation mont-d’or s’étend du Saut du Doubs au nord à la source du Doubs au sud. Elle comprend les trois cantons de Mouthe, Morteau et Pontarlier en totalité, ainsi qu’une partie des cantons de Levier, Maîche, du Russey et de Montbenoît. Ce fromage est fabriqué dans les chalets et fruitières du Haut-Doubs.
1 Les sangles sont fournies par des sangliers (pas les animaux, bien évidemment, mais les hommes qui les fabriquent après la chute d’un épicéa). On écorce l’arbre pour faire apparaître sa chair. Le sanglier la prédécoupe à intervalles réguliers (de 60 à 125 cm selon la demande) puis il prélève des bandes de bois qu’il enroule et lie en bottes. Ces bandes sont ensuite séchées pendant des semaines ou des mois (selon la saison) avant d’être livrées aux fromagers qui vont les utiliser pour cercler le fromage.
Écrit par Jean-Marie Thiébaud.
Crédit photo - Maud HUMBERT - BFC Tourisme.
