Le Morbier
Le morbier est un fromage gras au lait cru. Crémeux, fondant et onctueux, il provient des fermes modestes de montagne qui n’abritaient souvent que quelques vaches et, parfois même, une seule. Une traite ne suffisait donc pas à assurer la production d’un fromage entier : on faisait un demi-fromage avec le pain caillé obtenu avec la traite du matin. Sa surface était protégée par une couche de charbon prélevé sous le chaudron («au cul du chaudron» disaient nos anciens) et le fromage, d’un poids de 8 à 10 kg, était fini avec le lait de la traite du soir. C’est cette fine ligne horizontale cendrée, aujourd’hui obtenue grâce à un charbon végétal, qui confère au morbier toute son originalité et qui fait qu’on le repère chez le fromager au premier coup d’œil.
Le Morbier : Une AOC
Le morbier (appelé «petit morbier» en 1795) qui bénéficiait déjà d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis le 22 décembre 2000, a été inscrit en 2002 dans le registre européen des AOP (appellations d’origine protégées). Cette AOP est apposée sur le produit sous la forme d’un disque jaune et rouge, orné des douze étoiles du drapeau européen. Il est produit dans le département du Doubs, le département du Jura (à l’exception du canton de Chemin) et dans quelques communes limitrophes des départements de Saône-et-Loire et de l’Ain.
Comme le comté, le morbier est un fromage à base de lait de vache de race montbéliarde ou simmental française, ou encore de vaches métissées des deux races. L’alimentation des vaches est uniquement composée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit d’ensilage ou d’autres aliments fermentés.
De nos jours, un morbier, toujours de forme cylindrique, possède un diamètre de 30 à 40 cm pour une épaisseur de 5 à 8 cm et un poids de 5 à 8 kg. Sa croûte de faible épaisseur, bien lisse et homogène, garantie sans le moindre colorant, présente une teinte qui varie du rose poudré clair au beige orangé, tandis que sa couleur de sa pâte se situe entre l’ivoire et le jaune pâle.
En 2005, la filière morbier regroupait 25 fruitières coopératives, 12 artisans fromagers, 2 fabricants fermiers et 10 metteurs en marché. L’année suivante, 1346 producteurs de lait possédaient une déclaration d’aptitude morbier et le poids moyen d’une meule était de 7,076 kg tandis que, sur le plan de la sécurité sanitaire, 28000 analyses bactériologiques étaient pratiquées. Cette même année, il était vendu 1075687 meules représentant un poids total de 6 936 tonnes. En 2010, la production, sans cesse croissante, a dépassé les 8 000 tonnes, provenant de plus de 1500 exploitations agricoles. Le syndicat du morbier regroupe plus de 40 ateliers de fabrication et maisons d’affinage.
