Comme le jésu de Morteau est apparu au 19e siècle, la saucisse de Montbéliard, qu’on appelle aussi « saucisse au bois d’chu1 », est fumée à la sciure de bois au tuyé (voir « le jésu de Morteau »). Sa qualité tient au fait que la confrérie des « Compagnons du Boitchu », créée en 1977, a regroupé de jeunes maîtres-charcutiers de la région de Montbéliard qui ont défini ensemble une charte de fabrication qu’ils se sont tous engagés à respecter, chacun ayant toutefois la permission de mettre sa petite touche personnelle mais sans jamais dénaturer le produit et ses ingrédients essentiellement à base de morceaux variés de viande de porc, gras et maigres, hachés menus. Si la peau de la saucisse de Montbéliard est très lisse au toucher, le contenu présente une texture granuleuse vite reconnaissable et se délitant avec bonheur sur la langue qui perçoit simultanément des saveurs différentes mais parfaitement complémentaires
Les « Compagnons du Boitchu » sont très présents dans les fêtes locales et les foires gastronomiques pour assurer la promotion de leur produit.
Comment la distinguer du jésu de Morteau ? C’est simple : de couleur brun doré, elle est nettement plus petite, plus maigre et moins fumée que sa collègue du Haut-Doubs.
Pierre-Brice Lebrun a publié La Saucisse de Montbéliard aux éditions Les Quatre Chemins à Paris en 2008. Il y a gros à parier qu’il faut y voir le prélude à la reconnaissance de la qualité de cette charcuterie qui devrait obtenir le label européen IGP (Indication Géographique Protégé), label qui permet la protection du produit dans l’ensemble des pays de la communauté. Depuis 1992, elle a déjà rejoint le cercle restreint des produits labellisés de Franche-Comté sous le nom de « véritable saucisse de Montbéliard ». Comme son nom ne l’indique pas, elle est fabriquée dans les quatre départements comtois (Doubs, Jura, Haute-Saône et Territoire de Belfort).
La saucisse de Montbéliard, qui se mange crue ou cuite, peut se déguster avec des pommes de terre en robe des champs, des lentilles, des carottes ou de la salade.
1 Le boitchu est un terme du patois montbéliardais qui n’a rien à voir avec le bois comme pourrait le laisser croire une de ses graphies actuelles (bois d’chu). Le boitchut désignait le solide couperet servant à découper la chair à saucisse dans les années 1830.
Écrit par Jean-Marie Thiébaud.
Crédit photo - ©Michel JOLY - BFC Tourisme
