Le mot kirsch est une abréviation de l’allemand Kirsch-Wasser (littéralement « eau de cerise »).
Le Kirsch de Fougerolles (Haute-Saône) est une eau-de-vie de cerises issue de la fermentation des fruits avec leurs noyaux. Après une double distillation, on obtient un alcool blanc délicat très apprécié des gastronomes, tant nature qu’incorporé dans la pâtisserie et la confiserie.
Les sols et le climat de Fougerolles favorisent les arbres fruitiers et, plus spécialement, les cerisiers dont la floraison au printemps (cerisiers blancs et non roses comme le dit la chanson) n’est pas sans évoquer la beauté envoûtante de paysages japonais inondés de véritables pluies de fleurs, tombant en légers flocons. En arrivant à Fougerolles au printemps, si on n’est pas au Japon, on a néanmoins vite fait de comprendre qu’on est au pays des cerises et des cerisiers.
Si la production artisanale du kirsch est toujours pratiquée par de nombreux agriculteurs et quelques privilégiés, derniers survivants des bouilleurs de cru, elle s’est souvent semi-industrialisée depuis le début du 19e siècle comme en témoignent les quatre distilleries qui subsistent sur les 37 que Fougerolles connaissait encore en 1900 : Peureux, fondée en 1864 (53, avenue Paul Peureux1) avec leur marque-phare « La Cigogne », Émile Coulin, en 1890 (12, rue de la Gare), Paul Devoille, en 1859 (7-9, rue des Moines Hauts) et Mercier frères, en 1811 (32, rue de la Gare).
Le Kirsch de Fougerolles permet aussi la fabrication de délicieuses griottines, produites par la Distillerie Peureux, aujourd’hui connues dans le monde entier et qui sont des cerises sauvages macérées dans un léger sirop au kirsch avant d’être présentées dans des bocaux transparents. On peut trouver les griottines dans des recettes de gâteaux au chocolat.
Le kirsch peut aussi constituer l’un des ingrédients de la fondue.
Le 5 mai 2010, le Journal Officiel a publié le décret n° 2010-453 du 3 mai 2010 relatif à l'homologation de l'AOC (appellation d'origine contrôlée) "Kirsch de Fougerolles".
L’Écomusée du Pays de la Cerise, installé dans l’ancienne distillerie Simon au Petit Fahys (Fougerolles) fait découvrir tous les secrets de la fabrication du kirsch et l’intérieur d’une maison de maître du 19e siècle. Ouvert du 1er avril au 31 octobre, de 14 à 18 h, sauf le mardi, il peut accueillir des groupes. Mais c’est en juillet-août qu’il connaît la plus grande affluence, du lundi au samedi de 10 à 19 h et le dimanche de 14 à 19 h.
Les curieux ne sauraient laisser passer la Fête de la Cerise le 1er juillet ni la Foire aux beignets de cerises le 2e ou le 3e dimanche de septembre.
1 La famille Peureux, de Fougerolles, a donné des distillateurs mais aussi des hommes politiques comme François Jules César Auguste Peureux (1857-1927), distillateur, maire de Fougerolles, élu conseiller général en 1894 puis député de l’arrondissement de Lure en 1902, réélu en 1906. Vice-président de la commission du Commerce de l’Assemblée Nationale, il a aussi été membre du jury de l’Exposition universelle de 1900.
Écrit par Jean-Marie Thiébaud.
Crédit photo - Corinne Vasselet - BFC Tourisme.
