Cépage blanc commun avec la Bourgogne et tirant son nom du village de Chardonnay (Saône-et-Loire) dans le Haut-Mâconnais, le chardonnay est connu sous des noms divers dans le vignoble jurassien: Melon à Arbois, Moular à Poligny et Gamay blanc dans le sud du vignoble.

Avant la grande épidémie de phylloxera de la fin du 19e siècle, ce cépage couvrait quelque 1700 ha. En 1998, des chercheurs (et, plus particulièrement, Carole Meredith, de l’Université de Californie à Davis) ont, grâce à l’étude de l’ADN, mis à mal la légende qui en aurait fait un cépage ramené de Terre sainte par les croisés au 12e siècle : ils ont démontré qu’il s’agit en réalité d’un croisement entre le Pinot noir et le Gouais blanc, appartenant tous deux à la famille des Noiriens et aisément reconnaissables à leur bourgeonnement blanc à liseré rosé et leurs feuilles entières ou légèrement lobées. De nos jours, et notamment depuis l’instauration des AOC (Appellations d’Origine Contrôlée), il n’occupe pas moins 50% de l’encépagement du vignoble jurassien avec un rendement moyen de 55 hl à l’hectare.

Croissant dans le Jura sur des sols calcaires, il s’accommode fort bien d’autres terres ce qui explique qu’on trouve aussi ce cépage dans d’autres régions françaises (notamment en Bourgogne, en Champagne, dans le Val-de-Loire, le Pays d’Oc, etc.), mais également un peu partout dans le monde au point de devenir un grand cépage international. On trouve du Chardonnay en Allemagne, en Suisse, en Italie du Nord, mais surtout aux États-Unis (25000 ha), au Canada, en Australie (plus de 5000 ha), en Argentine, au Chili et en Afrique du Sud. Ses feuilles sont de taille moyenne, plutôt minces et aux contours ciselés. Les grappes sont de taille moyenne et portent des grains sphériques de petite taille recouverts d’une fine pellicule, arrivant à maturité à la mi-septembre.

Le Chardonnay est sensible à trois maladies de la vigne : l’oïdium, la flavescence dorée et la pourriture grise. Sa teneur en sucre qui peut être élevée permet cependant un équilibre parfait sucre-acidité ce qui permet au Chardonnay de donner naissance à des vins bien équilibrés, amples, dégageant des arômes et des goûts corsés, puissants et complexes.

Écrit par Jean-Marie Thiébaud.