Le pinot noir, à ne pas confondre avec le pineau, son homophone, est connu de longue date. Il provient peut-être de vignes sauvages sélectionnées et cultivées dès l'arrivée des troupes de Jules César. Ce serait alors l’allobrogica, un antique cépage romain.
Une des particularités du pinot est sa grande palette génétique, chaque village vigneron conservant jalousement sa propre variété, en créant au fil des mutations et des siècles une grande variété de familles, ce qui explique que 50 clones aient pu être officiellement agréés même si seulement une quinzaine d’entre eux sont vraiment cultivés.
La diffusion de ce cépage en Allemagne, Suisse où il est connu dans le canton de Neuchâtel sous le nom d’Œil-de-perdrix, Autriche, Roumanie, etc.) date du Moyen Âge. En France, ses terroirs de prédilection sont la Bourgogne (où il contribue à la qualité des grands crus de la Côte-d’Or), la Champagne, l’Alsace, Limoux (Aude) et la Franche-Comté (Jura).
Quant à son introduction dans les nouveaux pays viticoles (Australie, Canada dans l’Ontario, États-Unis et notamment en Californie...), elle est notamment liée à l'émigration germanique dans ces pays.
Il change de nom pour devenir auvernat dans la région d’Orléans, bourguignon en Auvergne, noble en Touraine, plant fin et noirien dans le Jura et en Bourgogne, mais aussi savagnin noir alors qu’il n’a strictement aucun lien de parenté avec le savagnin.
Pour nous aider à reconnaître ce cépage, les ampélographes nous enseignent que ses jeunes feuilles jaunes ou vertes deviennent vert foncé voire très foncé quand elles sont adultes, qu’elles dessinent trois ou cinq lobes avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé. Les grappes de taille petite ou moyenne sont de forme cylindrique et très rarement ailée. Les baies du pinot noir, de couleur noir bleuté ou violet foncé, sont arrondies ou légèrement elliptiques, recouvertes d’une pruine abondante, riche en matières colorantes alors que la chair est peu abondante et fondante.
Un ébourgeonnage soigneux freine la prolifération de grappillons.
Ce cépage, sensible aux maladies courantes de la vigne (mildiou, cicadelles, pourriture grise, rougeots parasitaires, etc.) est l’un des plus riches en composés phénoliques. Il se développe de préférence sur des sols argilo-calcaires et dans un climat continental (à hivers froids et secs et à étés très chauds), ce qui explique qu’on le trouve aussi dans le vignoble jurassien.
Le pinot noir produit des vins rouges de grande qualité, alliant finesse et complexité aromatique. Des vins de belle couleur peu intense et persistante lors du vieillissement, particulièrement longs en bouche.
Il sert aussi pour élaborer du vin de base pour des produits effervescents comme le crémant.
Le pinot noir est, avec le trousseau et le poulsard, un des trois cépages rouges du Jura. Il donne des vins profonds et fruités qui se conservent une quinzaine d’années.
