Ce cépage-roi du vignoble du Jura, base du vin jaune et du château-chalon (auxquels nous renvoyons le lecteur), le savagnin serait venu du Saint-Empire. Faute d’en savoir davantage, on l’a dit aussi originaire de Hongrie, d’Espagne ou d’Italie. La dernière hypothèse, la plus vraisemblable, serait pourtant qu'il provient tout simplement du cépage Lambrusque, une vieille vigne sauvage.

Dans les pays germaniques (Allemagne et Autriche), il est connu sous le nom de Weisser Traminer1 (traminer blanc), de Tramin (Italie) sans que les ampélographes puissent nous préciser si c’est parce qu’il aurait fait son apparition dans ce village du Tyrol italien (qui se dresse sur la Strada del Vino, la Route du Vin), soit, tout simplement, parce qu’il y est cultivé (peut-être même depuis l’Antisquité). Il est aussi connu en Suisse, dans le Haut-Valais, sous le nom d’Heida2, l’Heida du Valais bénéficiant d’ailleurs d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Ce cépage a en outre franchi les océans puisque le Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) a démontré, fin 2008, que le vignoble de 150 ha que les Australiens prétendaient être de l’Alvarinho, est en réalité du savagnin. Dans les vignes, on reconnaît bien vite ce cépage : l’extrémité du jeune rameau est très velue, les feuilles adultes sont gaufrées et duveteuses, trilobées et de petite taille avec un sinus pétiolaire peu ou pas ouvert, voire à bords chevauchants. Quant aux grappes, petites, elles portent des baies sphériques, petites elles aussi et d’une belle couleur jaune doré.

Contrairement au poulsard, le savagnin, qui se développe volontiers sur les terrains marneux et bleutés du lias, les sous-sols calcaires, mais aussi les schistes, entre 250 et 400 m d’altitude, est un cépage particulièrement résistant, tant à l’égard des maladies habituelles de la vigne, comme la pourriture grise, que face au climat car il possède une pellicule bien épaisse.

C’est un cépage à maturation tardive et ses raisins sont vendangés en octobre et jusqu’à la Toussaint ce qui explique d’ailleurs en partie la haute teneur en alcool des vins qu’on fabrique avec lui.

Il est aussi connu sous les noms de Naturé et de Fromentin3 dans le Jura, de Feuille ronde à Arbois et Poligny dans le Jura, ou encore de Sévigné dans l’Aube. Le lecteur est invité à découvrir sur les fiches qui leur sont spécialement consacrées, les vins fameux issus de ce cépage : le Vin Jaune et le Château-Chalon.

1. Gewürztraminer, vin bien connu des Alsaciens et originaire du Tyrol, est un mot allemand signifiant littéralement traminer épicé. Ce vin est aussi vinifié sec à Genève (Suisse).
2. Le cépage Heida qui pousse jusqu’à des altitudes records de 1000 à 1100 mètres (le «Rieben» étant même le vignoble le plus haut perché d’Europe) sert à la fabrication du vin Païen, certains étymologistes donnant à ce nom le sens de nouveau, étranger. Plus simplement, rappelons que Heide signifie païen en allemand, ceci expliquant cela.
3. Fromentin est également le nom qu’on lui donne en Hongrie.