Appelé jadis le « vin des malades » parce qu’on lui prêtait des vertus médicinales sans doute liées à sa haute teneur en sucres, bien susceptible de redonner des forces, le vin de paille est produit dans diverses régions françaises et notamment dans le Jura.
Pour la fabrication du vin de paille, les raisins doivent sécher au moins six semaines, soit sur de la paille (ce qui explique l’origine de l’appellation de ce vin, soit sur des claies. Parfois, ils sèchent tout simplement suspendus au plafond par des fils ce qui permet de repérer au premier coup d’œil les plus belles baies.
Le but de l’opération est d’obtenir la déshydratation maximale des grains afin que la pulpe et donc le sucre soient parfaitement concentrés. Si les locaux où les grains sèchent sont normalement aérés, ils ne sont pas chauffés (ce qui hâterait artificiellement le séchage des baies).
Dans le vignoble jurassien, pour le vin de paille, on choisit, dès le début des vendanges, les plus belles grappes, parfaitement saines, parmi les cépages suivants : chardonnay, poulsard (ou ploussard) ou savagnin, dans des proportions variables. On passe ensuite à l’opération de passerillage hors souche en plaçant les grappes recueillies sur des claies pour les faire sécher
À une période se situant entre Noël et la mi-février, on pressure les baies à présent déshydratées à souhait et on obtient ainsi 15 à 18 kg (20 au grand maximum) de moût pour 100 kg de raisins. La fermentation peut se parachever et on obtient un vin particulièrement doux, liquoreux, titrant 14,5 à 17° d’alcool, et doté d’une saveur qui n’est pas sans évoquer celle des fruits confits, du miel et du caramel. Et pour cause …
Le goût du vin de paille varie en fonction de l’année (les années chaudes étant les plus favorables pour la fabrication de ce vin car le raisin est alors déjà plus riche en sucres), du cépage choisi et aussi des techniques de vinification et des petits secrets de fabrication des maîtres de chai ou des familles vigneronnes, transmis de génération en génération.
Le vin de paille, mis en bouteilles de 37,5 cl, est un vin de garde qui peut facilement se conserver dix à quinze ans.
Écrit par Jean-Marie Thiébaud.
Crédit photo - ©Alain DOIRE - BFC Tourisme.
