Surnommé l’Or du Jura et assurément l’un des composants majeurs de la gastronomie franc-comtoise, le vin jaune est un blanc de grande garde issu du cépage savagnin (occupant 1850 ha du vignoble jurassien). Sec et capiteux, il n’est comparable à aucun autre vin au monde.
Le Vin Jaune bénéficie d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis les 31 mai 1936 et 11 juillet 1937.
Il n’est produit que dans une zone géographique restreinte du département du Jura, allant de Poligny et Arbois au nord à Lons-le-Saunier au sud, et de L’Étoile à l’ouest à Arlay à l’Est. Château-Chalon se situe exactement au cœur de ce terroir et il n’est donc pas étonnant que le vin issu du vignoble de cette localité bénéficie lui aussi d’une AOC (voir Château-Chalon). Pour découvrir le Vin Jaune, il suffit de suivre la route des vins du Jura.
Le Vin Jaune est un produit typique lié au climat semi-continental (hivers froids et secs, été très chaud), à une pluviosité abondante (1100 mm d’eau par an) et un sous-sol
Le raisin destiné à produire ce vin est vendangé tardivement, dans la seconde moitié du mois d’octobre, après avoir emmagasiné un maximum d’heures d’ensoleillement.
Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Ce vin blanc est amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de six ans en fûts de chêne (tonneaux de 228 litres). La percée du vin jaune s’effectue comme toujours au bout de six ans et trois mois alors que la durée légale est pourtant très exactement de six ans. Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin, (ce qu’il est convenu d’appeler « la part des anges »), n'est pas compensée par un ouillage, ceci afin de permettre aux levures actives (mycoderma vini) de remonter à la surface et d’y former un « voile ». Cette méthode de vinification est spécifique du Vin Jaune. Ouvertes et non enterrées en sous-sol, les caves se voient soumises aux variations climatiques et donc thermiques et hygrométriques et ce voile de levures protège le vin de toute oxydation par l’air ambiant, tout en contribuant au développement de ce goût si caractéristique du « Jaune » et à sa couleur chaude et mordorée, jaune ambrée avec des reflets cuivrés, qui, rien qu’à l’œil, laisse déjà augurer de la force de ce vin.
Le clavelin, d’une contenance de 62 cl et d’une forme trapue aisément identifiable, est la seule bouteille légalement autorisée pour la commercialisation du vin jaune et il a même fallu obtenir une dérogation à la réglementation européenne qui veut que le volume standard des bouteilles de vin soit de 75 cl, pour permettre des comparaisons de prix.
Pourquoi 62 cl ? Cela tient au fait que la capacité du clavelin correspond à peu près à ce qu’il reste d’un litre de vin mis en maturation six ans auparavant. Cette explication est parfois contestée par certains qui prétendent, mais sans preuves irréfutables, qu’il s’agirait de l'adaptation d'un modèle d'origine anglaise de 65 centilitres (22 oz).
Il y a plusieurs façons de déguster cette merveille œnologique :
- En accompagnement des grands classiques de la gastronomie comtoise : truite ou coq au vin jaune, poularde ou croûte aux morilles, truite au bleu, etc.
- Avec un bon pain cuit au bois et un morceau de fromage de comté dûment affiné en cave
- En accompagnement d’un foie gras d’oie ou de canard
- Voire, tout simplement, avec un mélange de cerneaux de noix fraîches et de quelques fruits secs (notamment des figues).
Un pur bonheur
Il est conseillé d’ouvrir la bouteille de vin jaune une demi-journée avant de la consommer et de ne pas servir ce vin trop frais (au minimum entre 15 et 18° C). De toute façon, débouché depuis une demi-journée, le Vin Jaune sera servi à la température ambiante.
Ce vin hors du commun a désormais sa fête annuelle baptisée « La Percée du Vin Jaune » qui se déroule le premier week-end de février et qui attire toujours des dizaines de milliers de visiteurs. Le vin jaune peut se conserver pendant des siècles et, en 2010, on a encore mis aux enchères des bouteilles de 1774, l’année de la mort de Louis XV et de la montée de Louis XVI sur le trône.
N. B. : Un bon nombre de vins blancs du Jura possèdent un « petit goût de vin jaune » hérité du pourcentage de savagnin dont on a souhaité les doter. Ces blancs au goût de vin jaune peuvent constituer une première approche du grand Vin Jaune qui peut en surprendre plus d’un lorsqu’on le découvre pour la première fois, tant il est unique, absolument différent de tous les autres vins de la palette vinicole française et auxquels le palais et les papilles se sont accoutumés. Oui, il faut apprendre à connaître ce vin, l’apprivoiser et, alors seulement, on peut s’émerveiller en constatant sa belle acidité couplée avec un goût si particulier de noisette et une longueur en bouche qui semble vouloir s’éterniser
Écrit par Jean-Marie Thiébaud.
Crédit photo - ©Alain DOIRE - BFC Tourisme
